Chaque année, la maison de Champagne Krug part à la recherche d’un met unique, extraordinaire et polyvalent, capable de stimuler la curiosité et le talent des chefs des Ambassades Krug de par le monde.

Cordeillan-Bages fait partie des 20 sélectionnées en France.

Du 29 au 31 janvier 2019, Julien Lefebvre, ainsi que 11 chefs internationaux étaient invités au Mexique pour travailler un accord autour du piment. Ils ont pu découvrir la ville d’Oaxaca et ses marchés, ainsi que le pittoresque village de Teotitlán, sources d’inspiration pour proposer leurs recettes. L'occasion également pour la maison Krug de réaliser un livre illustré, pour mettre en avant chaque Ambassade et l’art de vivre autour de l’emblématique Grande Cuvée.

En guise de clin d’œil à notre belle région, voici la recette élaborée par Julien Lefebvre : le Tacos basque.

Comme une Axoa aux piments doux et piments d’Espelette,
piperade de poivrons aux herbes folles

Tacos

175 g de farine de maïs jaune
1 cuillère à soupe de sel
10 cl d’eau tiède

Axoa

800 g de noix de veau
2 oignons
200 g de jambon de pays avec du gras
2 gousses d’ail
6 piments verts doux d’Anglet
QS de piment d’Espelette (rouge et fort)
QS de sel et de poivre

Piperade

1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 botte de cerfeuil
1 pièce de sucrine
10 cl d’huile d’olive

Préparation de l’Axoa

Couper la viande au couteau en petits dés de 1 cm maximum de chaque côté. Peler et émincer finement les oignons. Couper également le jambon en tout petits dés mais en réservant, à part, les dés de gras.

Sur feu modéré, faire chauffer une poêle épaisse et y faire fondre le gras de jam­bon, puis mettre les oignons et les dés de jambon. Faire revenir le tout puis ajouter la viande et les gousses d’ail pelées et écra­sées. Faire rissoler environ 10 min en mé­langeant régulièrement.

Ajouter les piments verts équeutés, pré­alablement épépinés et coupés en fines lanières. Mélanger pendant quelques mi­nutes, puis couvrir et terminer la cuisson à l’étouffée durant 20 min environ.

Assaisonner en fin de cuisson seulement, avec du sel et une pointe de piment d’Es­pelette. Réserver au chaud.

Réalisation des tacos

Mettre la farine dans un saladier et ajouter du sel. Verser lentement l'eau tiède tout en remuant. Travailler la pâte avec les mains : elle doit être moelleuse et ne plus coller. Couvrir, et laisser reposer environ 15 min.

Diviser la pâte en 8 portions identiques. Etaler chaque morceau pour obtenir des galettes d’environ 15 cm de diamètre.

Préchauffer la poêle et, sans ajouter de graisse, cuire les tortillas environ 1 min, à température moyenne. Dès qu'elles com­mencent à gonfler, les aplatir pour qu'elles puissent cuire régulièrement. Elles sont prêtes dès qu'elles présentent des taches brunes.

Réalisation de la piperade de poivrons

Equeuter et épépiner les différents poi­vrons. Les tailler en très fine brunoise puis les mettre dans un saladier. Hacher gros­sièrement le cerfeuil et tailler très finement la sucrine. Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Dressage

Poser le tacos dans une assiette plate ou sur une planche en bois rectangulaire. Ajouter au centre du tacos de la piperade puis, par-dessus, l’axoa de veau. Replier le tacos et servir bien chaud.

Julien Lefebvre et David Favier, en cuisine au Café Lavinal

Arrivé de Paris au printemps 2017, le chef Julien Lefebvre est récompensé par le Guide Michelin dès sa première saison. Chef exécutif à Cordeillan-Bages, il créé également la carte du Café Lavinal situé dans le village de Bages, à quelques pas.

Pour élaborer sa cuisine, Julien Lefebvre a eu besoin de s’appuyer sur une équipe, une histoire et une tradition. Le chef David Favier l’a rejoint de Lyon, avec sa culture du bien manger, pour interpréter ses recettes et superviser la brigade du bistrot. Parmi les plats fétiches à la carte : Mimosa - asperges blanches, saumon mariné et mayonnaise kumquat, Parfait - œuf coulant, coulis de courgette, mozzarella fumée et saumon et  gigot d’agneau de lait, olives noires et pignons de pins… Côté desserts, le chef David Favier réinterprète les grands classiques : Paris-Bages, noisettines du Médoc et Ile flottante, blanc manger, verveine du jardin. 
Ensemble ils ont trouvé en Médoc l’environnement et le soutien nécessaires pour exprimer leur sensibilité et développer leur savoir-faire. A Pauillac, pour une clientèle locale et internationale exigeante, ils ont su mettre en valeur les éléments essentiels de la culture médocaine et de l’art de vivre le vin. 
La carte des vins propose également plus de 120 références de Bordeaux et d’ailleurs.

Le Café Lavinal a ouvert ses portes en 2006 lorsque Jean-Michel Cazes décida de donner un nouveau souffle au hameau de son enfance, le village de Bages, sur la commune de Pauillac. La famille Cazes a fait de ce hameau un lieu incontournable du Médoc tout en renforçant l’image qualitative du Château Lynch-Bages voisin et sa capacité d’accueil. Cet ensemble a reçu le grand prix international "Global Best of Wine Tourism 2016"  du réseau Great Wine Capitals. 
Dans un cadre inspiré des brasseries des années 1930, avec ses banquettes de moleskine rouge, son bar en zinc et son imposant lustre, ce bistrot chaleureux et convivial, propose une cuisine de marché traditionnelle et savoureuse, élaborée avec des produits de la région. A la belle saison, sa terrasse est un véritable QG pour amateurs de vin et pas seulement. 

Réouverture : 11 février 2019.
De 10h00 au service du soir
Formule du jour, à partir de 12,50 €.
Menus à partir de 29 €
T : +33 (0)5 57 75 00 09

De gauche à droite, Jérôme Leroux, Jean Cordeau, Nicolas Labenne et Franck Debrais

Un matin d’octobre, alors que les dernières récoltes sont réceptionnées et que les vins commencent leur fermentation, un homme se promène entre les cuves. Il serre la main de la plupart de ceux qui croisent son chemin, le regard vif et le sourire généreux. Certains le nomment « Monsieur Cordeau », en signe de respect, mais il préfère qu’on l’appelle Jean. Ce matin d’octobre, Jean Cordeau vient partager l’histoire qui le lie à Lynch-Bages et au vignoble bordelais, avec soixante millésimes à son actif, « ou plutôt à son passif », plaisante-t-il. Rencontre avec un homme de passion.

Sa carrière démarre à vingt-deux ans à peine : diplômé ingénieur agricole de l’École Nationale d’Agriculture de Montpellier, il commence à travailler le 2 août 1958 en tant que Conseiller Agricole dans le Blayais, un nouveau poste technique lancé et testé par la Chambre d’Agriculture de la Gironde. En 1970, il est nommé chef du service de la vigne à la Chambre et crée dix ans plus tard le laboratoire d’analyses et de conseils agronomiques de Blanquefort, qu’il dirigera pendant quinze ans.

Au fil du temps, il se spécialise ainsi dans la vigne et sa conduite ; il écrira même un livre à ce sujet.
Quand vient la retraite, Jean Cordeau décide de mettre un terme à ses trente-huit années dédiées à la Chambre. Sa passion reste pour autant le moteur de ses occupations puisqu’il choisit de se lancer à son propre compte. Sollicité par différents Châteaux, il devient auto-entrepreneur et mène une activité de consultant.

En dix ans et sans même s’en apercevoir, il imprime sa marque sur le vignoble bordelais.

Depuis 2006, il partage toute une vie de savoirs et de connaissances pro bono, à seulement deux conditions : que le cas l’intéresse et que les gens soient sympathiques ! Par chance, Nicolas Labenne, Directeur Technique de Lynch-Bages, remplit ces critères haut la main. Les deux hommes partagent les mêmes passions, celle du rugby et celle de la vigne, et quand ils travaillent ensemble, l’essai est souvent gagnant.

Selon Jean Cordeau, Lynch-Bages bénéficie d’une belle harmonie de sols, avec des graves différentes qui offrent puissance et finesse. Il a ainsi contribué au choix des souches utilisées pour la parcelle de Petit Verdot. Il le confesse, ce cépage est l’un de ses favoris : il permet d’élaborer des vins tanniques, à la fois ronds et harmonieux. 
Il intervient à la demande de Nicolas Labenne sur toutes les questions qui concernent l’accompagnement de la vigne. Il suffit de se promener dans les rangs avec lui pour comprendre : à quatre-vingts ans, il en connaît toutes les particularités et les partage avec un enthousiasme contagieux. Et quand on lui demande quelle est sa période préférée de l’année, il répond « quand je tremble en même temps qu’elle » : il parle là du débourrement et de la floraison, ces périodes cruciales où plane le risque du gel et de la coulure.  Et de continuer : « mais aussi les vendanges », pour les premières prévisions, « et puis quand la vigne dort », pour la taille…

Comme tout passionné, Jean Cordeau ne peut pas choisir. 

S’il a démarré dans les années cinquante, à une époque où la plus grande partie du vignoble étaient travaillée au cheval, il ne fait pas partie de ceux qui regrettent le passé. Selon lui, les vins de Bordeaux n’ont jamais été aussi bons que depuis les vingt dernières années : « Autrefois, le grand millésime était presque une exception ! ». Jean Cordeau ne s'en vantera sûrement jamais, mais s’ils sont meilleurs, c’est aussi grâce à des hommes comme lui.

Pour la deuxième année consécutive, João Tito et son équipe d'une cinquantaine de vendangeurs ont parcouru plus de 800km depuis la ville de Mirandela au nord du Portugal pour rejoindre les terres de Pauillac où s'étendent les vignes de Lynch-Bages.

De loin, ce sont des têtes qui plongent dans les rangs de vigne, des dos qui se courbent à mesure que les hottes se chargent et des regards qui se penchent sur les tables de tri. En s’approchant, on entend des rires, des ‘cuidado’ et même parfois des chants… Le groupe est constitué de femmes et d’hommes âgés de 18 à 68 ans, aux parcours différents, mais réunis du 18 septembre au 5 octobre, pour la récolte du millésime 2017.

À la ville, ils sont plombier, étudiant, maçon, boulanger-pâtissier, psychologue ou retraité.
À la vigne, ils forment un groupe organisé et se partagent les tâches : les quarante coupeurs remplissent les hottes de dix porteurs qui se succèdent pour écouler la récolte sur la table de tri.

Dès les premiers jours, les vendangeurs ont rapidement pris le rythme, sous les directives de Nelson Pires, l'adjoint de Franck Debrais, le chef de culture. Chaque matin, il fait l’appel, établit l’ordre du jour, attribue un rang à son coupeur et s’assure du moral de ses troupes. Entre 2016 et 2017, ils sont quasiment tous revenus : certains pour l’aventure et le voyage, d’autres pour des raisons plus pratiques de complément de salaire, mais tous enthousiasmés par l’ambiance… et - ils l’avouent - par les bons plats français servis aux repas !

La plupart d’entre eux ont été recrutés par João Tito, chauffeur de bus de profession, qui les a conduits de Mirandela jusqu’à Pauillac et qui assure les navettes quotidiennes entre les vignes et le camping « Le Paradis », où ils logent. Pour constituer le groupe, il a placardé des affiches dans le village et a fait passer le mot auprès de ses amis ou de ses connaissances plus lointaines ; il ne lui aura pas fallu longtemps pour fonder l’équipe… Il a même réussi à convaincre son père, âgé d’une soixantaine d’années, de participer !

À cet égard, Franck Debrais se réjouit : « chacun travaille dans le respect de l’autre, avec méthode et rapidité et toujours avec une bonne humeur contagieuse ! ».

Appliqués et investis, tous reconnaissent que les vendanges font rapidement naître quelques courbatures, mais leur motivation ne s’essouffle pas pour autant. Pour Deolinda, doyenne du groupe, la récolte du raisin n’est d’ailleurs rien par rapport à celle des fraises. Il faut dire que la sexagénaire a l’habitude : elle récolte tout au long de l’année des olives, fraises, amandes et châtaignes ! Pour d’autres, il faut avoir l’esprit pratique et connaître les astuces : les porteurs, par exemple, ont accessoirisé leur hotte de petits coussinets, pour soulager les épaules et le dos.

Cette année, ils ont ainsi participé avec énergie aux premiers pas du millésime 2017. Le temps des vendanges s’achève avec un seul souhait : les voir revenir en septembre prochain !

Roger Mau

La plupart des chais du Médoc étaient autrefois fréquentés par des chats. Leur présence active suffisait à éloigner les rats et les souris… Comme ailleurs, c’était le cas à Lynch-Bages, où Roger Mau, le maître de chai, veillait jalousement sur un chat qui avait élu domicile dans nos chais. On le rencontrait de temps en temps, au hasard des couloirs, où il se promenait en habitué des lieux. Il n’avait pas de nom, c’était le « chat de Monsieur Mau »… Sept jours sur sept, il fallait lui servir son assiette de lait, que le maître de chai déposait dans le cuvier au pied des cuves bois. Roger Mau s’acquittait de cette tâche en semaine. Bien sûr, il venait aussi s’occuper de son chat le samedi et le dimanche, quand les chais étaient déserts.

Ainsi, un samedi matin de 1975, Roger Mau se présente au cuvier armé de son bidon de lait. Dès la porte franchie, une odeur attire son attention. Il lève la tête : un peu de fumée traverse le plancher à claire-voie. Elle vient de l’étage. Roger se précipite dans l’escalier….  et aperçoit au milieu de la rangée de gauche une cuve, la 6, dont la partie supérieure, sur une longueur de plus d’un mètre, près de la trappe, est couronnée par des flammes qui atteignent une vingtaine de centimètres. Le maître de chai ne perd pas de temps, remplit un seau d’eau au robinet voisin et éteint sans difficulté l’incendie débutant.

Que s’était-il passé ? La veille, il avait donné des instructions pour « mécher » la cuve. Il s’agit de brûler à intérieur du vaisseau vinaire une mèche soufrée afin que l’anhydride sulfureux dégagé dans la cuve joue son rôle antiseptique d’assainissement du bois. Normalement, la mèche, fixée à un crochet en fil de fer de 25 cm est accrochée à une distance raisonnable de la paroi de la cuve, comme on le fait pour les barriques, afin d’éviter un accident. Comme le soufre se consume avec très peu de flamme, le risque de voir le feu lécher le bois est raisonnablement nul. Malheureusement, la personne qui avait fait l’opération le vendredi en fin d’après-midi avait accroché le fil de fer au bord de la trappe le plus proche de la paroi. Pendant la nuit, la mèche incandescente avait ainsi été en contact avec le bois des douelles de la cuve. Par bonheur, l’incendie ne s’était pas déclenché tout de suite mais avait couvé toute la nuit. Quand au petit matin du samedi le bois avait fini par prendre feu, c’était l’heure du petit déjeuner du chat de Monsieur Mau.

Il n’est pas douteux que sans l’assiette de lait matinale que Roger Mau apporta à son chat et en l’absence totale de personnel, normale un samedi, le feu se serait rapidement développé. Il ne resterait aujourd’hui plus rien du cuvier historique de Lynch-Bages. Et il est fort probable que l’incendie ne se serait pas limité au cuvier qui communiquait directement avec les chais à barriques et avec le château.

Dans nos nouvelles installations, il faudra penser à placer quelque part un petit monument à la mémoire du chat de Monsieur Mau !

- Jean-Michel Cazes, 22 septembre 2017 -

Daniel LLose, Directeur technique général des propriétés de la famille Cazes

D’un poste de sous-officier de l’armée à celui de directeur technique de propriété viticole, la route semble longue… Et pourtant ! C’est celle qu’a empruntée Daniel LLose, en 1976.
Alors que nous venons de fêter son 41ème anniversaire à Lynch-Bages, il s’est prêté au jeu de l’interview avec spontanéité et sincérité !

Quel est votre premier souvenir de Lynch-Bages ?
Celui du « Boss » (Jean Michel Cazes) bien sûr, puisque c’est lui qui m’a embauché !
C’est aussi le souvenir d’un couple : le tandem Roger Mau / Gabriel Bérard. Roger Mau, qui devait déjà avoir un peu plus de 70 ans, jouait à la fois le rôle de Directeur Technique & Maître de Chai. Il m’impressionnait par son savoir empirique... Mais aussi parce qu’il ne dégustait qu’avec sa pipe au bec, peu importe si ça gênait les autres ! Et Gabriel Bérard, chef de culture sorti du rang, qui faisait son tour des 45 hectares de vignes en mobylette, car il n’avait jamais passé le permis !

Si vous deviez choisir trois mots pour décrire votre métier ?
En dehors du travail (plus que « talent »), ce serait la mémoire, l’observation et l’humilité.

Qu’est-ce qui est le plus stimulant ?
L’interdiction du "copier-coller" et le renouvellement perpétuel.

Ce que vous appréciez le plus dans le vin ?
La convivialité qu'il apporte quand ceux qui se retrouvent attablés autour de la dive bouteille n’essaient pas trop de couper les cheveux en quatre…

Si vous deviez choisir un millésime ?
1982. Ce n’est pas nécessairement le plus grand, mais il est pour moi rempli d'énormes souvenirs et il reste aujourd'hui un très bon millésime.

Votre meilleur souvenir de dégustation ?
Il y en a trop et ce n’est jamais facile d’en ressortir un. Mais s’il fallait choisir le premier grand souvenir de dégustation, j’évoquerai un vin que peu de personnes connaissent, élaboré par Roger Mau, mais qui n'existe plus : « Grand Vin des Rosiers 1929, AOC Pauillac », dégusté à la fin des années 70. Je me souviens m’être dit que je goutais à un « monstre d’équilibre gustatif », qui dégageait une très belle jeunesse ! À partir de là, tout catalan que je suis (avec une (grande) pointe de chauvinisme), j’ai su que je travaillais dans un grand terroir !

En quoi Lynch-Bages est-il différent des autres Grands Crus bordelais selon vous ?
Ce n’est pas par hasard si ce Cinquième Cru Classé est considéré dans le clan des Seconds ! Lynch-Bages est doté d’une remarquable homogénéité qualitative grâce à ses différents terroirs. Son vignoble n’est peut-être pas sur le plus grand terroir du Médoc, mais l’ensemble de son parcellaire est posé sur des terroirs qualitativement très « solides ».

Qu’avez-vous appris au cours de vos quarante années (et plus) au sein de Lynch-Bages ?
« Maintenant, je sais qu'on ne sait jamais », comme le chantait Jean Gabin…

Arnaux Le Saux, Chef Sommelier

Originaire de Nantes, Arnaud Le Saux a connu une véritable révélation alors qu'il poursuivait ses études à l’école hôtelière.
« Je ne connaissais rien au vin, j’ai fait une mention complémentaire… et de visites en rencontres, je n’en suis plus jamais sorti. »

Depuis 2013, il officie à Cordeillan-Bages comme chef sommelier.

Il a construit sa carte pour des hôtes qui viennent découvrir la région.
Riche de 1 500 références, il y propose les grands crus bordelais ainsi qu’une belle sélection de vins d’ailleurs.
« Je m’adapte aux goûts, j’ai toujours une sélection de bouteilles de mon choix que j’aime faire connaître. »
Pour lui, un bon vin, c’est « un vin que l’on a envie de déguster à nouveau, à peine a-t-on fini son verre » ; un grand vin, c’est « un vin qui apporte une émotion particulière, marque la mémoire pour très longtemps ». 

« Le bon accord ? C’est un équilibre. Il faut que le vin ne modifie pas le plat, que l’un ou l’autre ne prenne pas le dessus. » 

Un travail d’excellence qui a permis au restaurant d’être finaliste du concours « Tour des Cartes »  en 2017, catégorie Palaces et Restaurants étoilés.

Saviez-vous que le vin blanc de Lynch-Bages n’aurait peut-être pas existé si les pépiniéristes sollicités pour nos plantations ou replantations ne mêlaient pas involontairement quelques pieds de raisins blancs (rares, heureusement) à leur livraisons de cépages rouges ? Leur véritable identité se révélant bien entendu un peu plus tard, avec l'apparition des premiers raisins. La naissance du « blanc de Lynch-Bages est le fruit de cette imprécision.

Dans les années 70, pour la consommation familiale, les Cazes achètent tous les ans un bon vin blanc d’Entre-Deux-Mers. Jusqu'à l'été 1978. Cette année-là, en septembre et octobre, à l'approche de vendanges tardives, le beau temps règne sans discontinuer sur le Médoc. Les quelques raisins blancs présents dans le vignoble qui, d'ordinaire, sont très vite abîmés, conservent une fraîcheur exceptionnelle. En octobre, à la veille de la vendange, Daniel LLose suggère à Jean-Michel Cazes de ramasser à part ces raisins blancs disséminés dans les vignes de la propriété afin d'élaborer un nouveau vin. Plus besoin d'acheter d'Entre-Deux-Mers pour accompagner vos huîtres, dit-il…. Pour la vinification, je m'en charge. Aussitôt dit, aussitôt fait. La vendange 1978 produit une barrique de ce nouveau vin, rapidement mis en bouteilles sous le nom de « Blanc de Lynch-Bages ». L'opération se répète l'année suivante, en 1979, puis. tous les ans, donnant naissance à une production confidentielle annuelle d'une barrique (300 bouteilles) de "Blanc de Lynch-Bages", exclusivement destinée à la consommation familiale. Après la mise en bouteilles, rapide, les bouteilles attendent bien sagement dans le chai de Lynch-Bages où elles sont mises de côté jusqu'au printemps et à l'été suivant...

Dix ans passent… En 1988, à l'occasion d'un contrôle de routine, notre stock minuscule n’échappe pas à l'œil attentif d’un agent des douanes particulièrement zélé…Malgré nos protestations de bonne foi, la sentence est immédiate : nous voici accusés de fausse déclaration d'encépagement, fausse déclaration de récolte et fausse déclaration de stock ! Un triple crime qui entraîne trois amendes,

Jean-Michel Cazes reconnaît aujourd’hui que cette sanction fut un mal pour un bien… car, dès l'année suivante, sur une parcelle à dominante calcaire propice à la production d'excellents raisins blancs, il prit la décision de planter un nouveau vignoble, totalement légal celui-là, constitué de cépages blancs traditionnels du Bordelais.. Et, bien entendu, de commercialiser cette nouvelle production, dont 1990 fut le premier millésime... officiel. Le « Blanc de Lynch-Bages » était né.