Krug X Pepper

Chaque année, la maison de Champagne Krug part à la recherche d’un met unique, extraordinaire et polyvalent, capable de stimuler la curiosité et le talent des chefs des Ambassades Krug de par le monde.

Cordeillan-Bages fait partie des 20 sélectionnées en France.

Du 29 au 31 janvier 2019, Julien Lefebvre, ainsi que 11 chefs internationaux étaient invités au Mexique pour travailler un accord autour du piment. Ils ont pu découvrir la ville d’Oaxaca et ses marchés, ainsi que le pittoresque village de Teotitlán, sources d’inspiration pour proposer leurs recettes. L'occasion également pour la maison Krug de réaliser un livre illustré, pour mettre en avant chaque Ambassade et l’art de vivre autour de l’emblématique Grande Cuvée.

En guise de clin d’œil à notre belle région, voici la recette élaborée par Julien Lefebvre : le Tacos basque.

Comme une Axoa aux piments doux et piments d’Espelette,
piperade de poivrons aux herbes folles

Tacos

175 g de farine de maïs jaune
1 cuillère à soupe de sel
10 cl d’eau tiède

Axoa

800 g de noix de veau
2 oignons
200 g de jambon de pays avec du gras
2 gousses d’ail
6 piments verts doux d’Anglet
QS de piment d’Espelette (rouge et fort)
QS de sel et de poivre

Piperade

1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 botte de cerfeuil
1 pièce de sucrine
10 cl d’huile d’olive

Préparation de l’Axoa

Couper la viande au couteau en petits dés de 1 cm maximum de chaque côté. Peler et émincer finement les oignons. Couper également le jambon en tout petits dés mais en réservant, à part, les dés de gras.

Sur feu modéré, faire chauffer une poêle épaisse et y faire fondre le gras de jam­bon, puis mettre les oignons et les dés de jambon. Faire revenir le tout puis ajouter la viande et les gousses d’ail pelées et écra­sées. Faire rissoler environ 10 min en mé­langeant régulièrement.

Ajouter les piments verts équeutés, pré­alablement épépinés et coupés en fines lanières. Mélanger pendant quelques mi­nutes, puis couvrir et terminer la cuisson à l’étouffée durant 20 min environ.

Assaisonner en fin de cuisson seulement, avec du sel et une pointe de piment d’Es­pelette. Réserver au chaud.

Réalisation des tacos

Mettre la farine dans un saladier et ajouter du sel. Verser lentement l'eau tiède tout en remuant. Travailler la pâte avec les mains : elle doit être moelleuse et ne plus coller. Couvrir, et laisser reposer environ 15 min.

Diviser la pâte en 8 portions identiques. Etaler chaque morceau pour obtenir des galettes d’environ 15 cm de diamètre.

Préchauffer la poêle et, sans ajouter de graisse, cuire les tortillas environ 1 min, à température moyenne. Dès qu'elles com­mencent à gonfler, les aplatir pour qu'elles puissent cuire régulièrement. Elles sont prêtes dès qu'elles présentent des taches brunes.

Réalisation de la piperade de poivrons

Equeuter et épépiner les différents poi­vrons. Les tailler en très fine brunoise puis les mettre dans un saladier. Hacher gros­sièrement le cerfeuil et tailler très finement la sucrine. Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Dressage

Poser le tacos dans une assiette plate ou sur une planche en bois rectangulaire. Ajouter au centre du tacos de la piperade puis, par-dessus, l’axoa de veau. Replier le tacos et servir bien chaud.